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Les fromages de Sylvain : affineur de haut vol
Déjà très connue des icaunais, l’enseigne est présente chaque semaine sur les marchés de Saint-Florentin, Ancy-le-Franc, Chablis, Montbard et deux fois par semaine à Avallon et à Tonnerre, ‘les fromages de Sylvain’ ont choisi d’élargir leur zone de chalandise jusqu’à Auxerre en ouvrant une nouvelle boutique rue du Pont juste en face du Pont Paul Bert.
Originaire d’Uzès dans le Gard, Syvain Crégut, horticulteur de formation puis responsable des fruits et légumes et des produits frais pour une enseigne à Mayotte, il a racheté en 1999 la fromagerie de Flogny-la-Chapelle. ‘Je suis aujourd’hui le plus gros fromager de Bourgogne et le seul affineur avec un agrément sur la Bourgogne’ se félicite le chef d’entreprise. ‘L’agrément permet de pouvoir servir les collectivités et les restaurateurs’ poursuit-il. En effet, ‘Les fromages de Sylvain’ fournissent une trentaine des bonnes tables entre Paris et Lyon, de la chambre d’hôtes à l’établissement étoilé : ‘nous sélectionnons des endroits où la gastronomie est à l’honneur et où nos fromages seront mis en valeur’ explique Sylvain.
‘Ce que je ne mange pas, je ne le vendrai pas à mes clients’
‘Depuis 18 ans, je progresse et m’améliore chaque année. Je réclame systématiquement à mes fournisseurs les fiches techniques des produits pour m’assurer de la qualité des fromages proposés’, les mets sont soigneusement choisis par ses soins et proviennent non seulement de nos régions françaises mais aussi européennes. On peut ainsi trouver du Cheddar, du Stilton, de la tomme autrichienne, du bleu de bufflonne, de la mozzarella au lait cru… La marque de fabrique de la maison : le Tonnerre affiné au Ratafia de Bourgogne que Sylvain a créé, un fromage de vache crémeux à souhait sans ajout de matières grasses. Le fromager revisite également des recettes traditionnelles comme le Brillat aux truffes, le Brie Mendiant aux noix, raisins et pistaches… des saveurs originales qui permettent à l’entreprise de se démarquer de la concurrence.
Article paru le 3 avril 2017 dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.
La chèvrerie de Branches transformée en maternité, ce printemps
300 chevreaux et chevrettes verront le jour au Gaec Desmoutiers-Breton en 2016. Les vêlages ont commencé voilà 3 semaines pour les naissances du printemps et d’autres sont attendus en octobre. 300 bébés qui renforceront les rangs de l’élevage caprin, même si seules 60 chevrettes seront conservées au sein de la ferme pour renouveler le cheptel. Les autres petits seront vendus pour l’élevage et la production laitière. 2 bébés sont nés pendant notre reportage, de quoi stimuler l’adoration des enfants pour ces jolies peluches.
18 ans que l’exploitation enchante le village
La chèvrerie de Branches fêtera les 18 ans de sa création cette année. A l’initiative de Joël Desmoutiers et de Gérard Breton, la ferme emploie aujourd’hui 5 personnes à temps complet. Les 200 chèvres produisent à elles seules 850 litres de lait par an soit environ 3 litres par chèvre et par jour. Le lait est ensuite transformé en fromages blancs en faisselle, fromages frais natures ou à la ciboulette et des fromages affinés : bouchons apéritif, crottins, pyramides, bûches… pour le plus grand plaisir de nos papilles. Gérard Breton, cuisinier de formation et épicurien, fabrique, chaque jour, des plats cuisinés : de délicieux feuilletés, des tartes salées et sucrées au fromage blanc (un régal !)… et des feuilletés apéritifs pour les fêtes.
6 marchés par semaine
Les mardis à Aillant-sur-Tholon, les jeudis à Migennes, les vendredis à Auxerre, les samedis à Joigny et à Saint Florentin et les dimanches à Appoigny. La boutique est ouverte tous les jours de 14 à 20 heures et pour les retardataires : le dimanche de 18h30 à 20 heures.
Déjeuner à la ferme
Chaque dimanche de Pentecôte, environ 300 convives viennent déguster un repas entièrement préparé à base de fromages de chèvres. La rue Cadoux est fermée pour l’occasion, interdite à la circulation pour accueillir des tablées de gourmands. Pensez à réserver.
Contact : GAEC Desmoutiers-Breton – 10 Rue Cadoux – 89113 Branches – 03 86 73 78 70