Déjà très connue des icaunais, l’enseigne est présente chaque semaine sur les marchés de Saint-Florentin, Ancy-le-Franc, Chablis, Montbard et deux fois par semaine à Avallon et à Tonnerre, ‘les fromages de Sylvain’ ont choisi d’élargir leur zone de chalandise jusqu’à Auxerre en ouvrant une nouvelle boutique rue du Pont juste en face du Pont Paul Bert.

Originaire d’Uzès dans le Gard, Syvain Crégut, horticulteur de formation puis responsable des fruits et légumes et des produits frais pour une enseigne à Mayotte, il a racheté en 1999 la fromagerie de Flogny-la-Chapelle. ‘Je suis aujourd’hui le plus gros fromager de Bourgogne et le seul affineur avec un agrément sur la Bourgogne’ se félicite le chef d’entreprise. ‘L’agrément permet de pouvoir servir les collectivités et les restaurateurs’ poursuit-il. En effet, ‘Les fromages de Sylvain’ fournissent une trentaine des bonnes tables entre Paris et Lyon, de la chambre d’hôtes à l’établissement étoilé : ‘nous sélectionnons des endroits où la gastronomie est à l’honneur et où nos fromages seront mis en valeur’ explique Sylvain.

‘Ce que je ne mange pas, je ne le vendrai pas à mes clients’

‘Depuis 18 ans, je progresse et m’améliore chaque année. Je réclame systématiquement à mes fournisseurs les fiches techniques des produits pour m’assurer de la qualité des fromages proposés’, les mets sont soigneusement choisis par ses soins et proviennent non seulement de nos régions françaises mais aussi européennes. On peut ainsi trouver du Cheddar, du Stilton, de la tomme autrichienne, du bleu de bufflonne, de la mozzarella au lait cru… La marque de fabrique de la maison : le Tonnerre affiné au Ratafia de Bourgogne que Sylvain a créé, un fromage de vache crémeux à souhait sans ajout de matières grasses. Le fromager revisite également des recettes traditionnelles comme le Brillat aux truffes, le Brie Mendiant aux noix, raisins et pistaches… des saveurs originales qui permettent à l’entreprise de se démarquer de la concurrence.

Article paru le 3 avril 2017 dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.