‘L’idée d’élever des escargots m’est venue complètement par hasard sur la suggestion d’un ami normand, surpris que je ne lui apporte pas le produit phare de la Bourgogne : des escargots’ nous raconte Dominique Rouyer dirigeant-fondateur des ‘Escarbios d’Armeau’. ‘Cette remarque a fait son chemin alors que je cherchais un complément de revenu. J’ai cherché sur internet, me suis installé en 2009 comme exploitant agricole, puis j’ai suivi un premier stage d’initiation à l’élevage et à la commercialisation, et un deuxième stage sur l’hygiène et la transformation des gastéropodes. De fil en aiguille, j’ai investi 80 000 €uros dans un laboratoire (j’utilisais jusqu’alors les services d’un laboratoire au sud de Lyon pour la transformation), un investissement que j’ai du rentabiliser en développant l’activité, un challenge quotidien’ explique le chef d’entreprise.

Seulement trois éleveurs dans l’Yonne

Cette activité reste pourtant marginale puisque les entreprises qui commercialisent les escargots de Bourgogne les importent souvent des pays de l’est pour les transformer. A Armeau, les 500 000 escargots vivent dans des parcs en plein air. Une durée d’un mois et trois personnes seront nécessaires pour ramasser et trier 250 000 d’entre eux (un peu moins de 50 % de perte). L’exploitation compte 15 000 reproducteurs qui peuvent donner jusqu’à 1 500 000 de petits si les conditions climatiques sont réunies. 70 000 seront vendus pour les fêtes de fin d’année. Un chiffre d’affaires en augmentation de 15 à 20 % chaque année qui est amené à stagner en raison du manque de place. La demande étant croissante, Dominique recherche un terrain plus grand pour développer son affaire et embaucher une personne supplémentaire. La TPE compte aujourd’hui deux emplois à temps complet et deux emplois saisonniers viennent compléter les effectifs en période de fête. Les journées en décembre sont intenses et requièrent entre 16 et 17 heures de travail par jour. Les Escarbios sont vendus aux comités d’entreprise et aux particuliers sur les marchés de Sens, Villeneuve-sur-Yonne, Joigny et Toucy et sur les marchés de Noël de Lindry, Sens, Villers-Louis, Saint-Clément et sur le drive fermier de Maillot (Sens).

Innover pour se démarquer

Epicurien et curieux, Dominique recherche toujours l’innovation qui étonnera ses clients. Outre la recette traditionnelle des escargots à la bourguignonne, il a inventé l’escargot en croquille (gaufrette en forme de coquille), un assortiment pour l’apéritif d’escargots à la bourguignonne, à l’époisses et à l’échalote – vin rouge, l’escargotine (pâte à base d’escargot) à utiliser dans les cakes ou pour garnir des gougères, l’escapéro (en vinaigrette) ou encore des escargots au naturel (en bocaux) pour être travaillés selon l’inspiration du client.

Cette année, les gabarits ramassés étaient relativement petits, l’occasion de s’adapter et de mettre au point de nouvelles recettes pour la fin d’année comme un friand garni d’escargots et une terrine d’escargots en gelée à présenter en entrée. Des recettes originales pour éveiller nos papilles et surprendre nos invités.

Paru le lundi 5 décembre dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.